BOEUF BOURGUIGNON


Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: BOEUF BOURGUIGNON.

Boeuf 5

Estoy encantada de participar en el Club de Whole Kitchen, sus propuestas son maravillosas y en la propuesta de este mes, podremos disfrutar de un Boeuf Bourguinon delicioso. La receta esta adaptada del libro de  Julia Child “El arte de la cocina francesa”, y me encanta! Su libro es fantástico; feeling total o amor a primera vista, da igual, no lo pude resistir y estas navidades me lo auto-regalé, jejeje.

Boeuf 1

Este plato es un clásico de la cocina francesa, y empezó a elaborarse en la situación francesa de la Borgoña. Es un estofado de Buey, donde en esta zona es de muy buena calidad, el buey de raza Charolais no tiene casi grasa ya que se alimenta de heno, cereales y forraje, formando una carne tierna y sana ideal para esta elaboración.

Antiguamente este plato se cocinaba durante dos dias, y se condimentaba con un bouquet garní y un vino clásico de la Borgoña, su larga elaboración conseguía que los olores se impregnaran en el guiso, obteniendo asi un delicioso guiso ideal para estos días de frío.

Debemos agradecer a Auguste Escoffier que a principios del SXX publicara esta receta tan deliciosa, para ello utilizó una pieza entera de buey. Pero no es hasta mas tarde, que Julia Child la popularizara haciendo este guiso con la carne troceada.

Este plato es tradicional en la Fiesta de Charolais que se celebra en Borgoña y es conocido en todo el mundo como uno de los grandes platos de la cocina francesa.

Boeuf 4

BOEUF BOURGUIGNON (PARA 6 personas), receta adaptada de Julia Child

INGREDIENTES

  • 175 gr. de panceta ahumada
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • 750 gr. de carne magra para estofar
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 cdta. de sal
  • 1/7 cdta. de pimienta
  • 1 cdta. pimentón dulce
  • 2 cdtas. tomate natural rallado
  • 2  cdas. de harina
  • 2 tazas de vino tinto
  • 3 tazas de caldo de carne
  • 1 cda. de concentrado de tomete
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 cdta. de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • Corteza de panceta
  • 18-20 cebollitas o chalotas (1)
  • 500 gr. de champiñones frescos (2)
  • unas ramitas de perejil
  1. Quitar la corteza de la panceta y córtala en palitos de 5 mm de ancho por 4  cm de largo.  Escaldar la corteza y la panceta durante 10 minutos en 1,5 l de agua.  Escurrir y secar.
  2. Precalentar el horno a 230º
  3. Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante 2-3 minutos para que se dore un poco.  Retirarla con un cucharón perforado y reservarla.  Apartar la cazuela del fuego.  Volver a calentar la grasa hasta que empiece a humear antes de saltear la carne de buey.
  4. Secar la carne con papel de cocina y saltear por tandas en el aceite y la grasa calientes hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados.  Reservar junto con la panceta.
  5. En la misma grasa, dorar las hortalizas.  Quitar la grasa del salteado.
  6. Poner de nuevo la carne de buey y la panceta en la cazuela y salpimentar, añadir la cucharadita de pimiento rojo, dar unas vueltas y añadir el tomate natural.  Espolvorear con la harina y darle unas vueltas para que cubra ligeramente la carne.  Colocar la cazuela destapada en la parte media del horno precalentado y dejarla unos 4 minutos. Sacar la cazuela y poner el horno a 165º.
  7. Verter el vino y el fondo o caldo suficiente en la cazuela para cubrir más o menos la carne.  Añadir el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la corteza de la panceta.  Llevarlo a punto de ebullición en el fogón.  Tapar la cazuela y meterla en la parte inferior del horno precalentado.  Regular la temperatura de forma que el líquido se mantenga al borde de la ebullición durante 2’5 o 3 horas.  La carne estará hecha cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor.
  8. Mientras se hace la carne, preparar las cebollitas (1) y los champiñones (2)
  9. En  cuanto la carne esté tierna, pasar el contenido de la cazuela por un tamiz o colador sobre un cazo.  Enjuagar la cacerola y poner de nuevo en ella el buey y la panceta.  Distribuir las cebollitas y los champiñones encima de la carne.
  10. Desengrasar la salsa.  Dejarla 1 o 2 minutos a fuego lento e ir quitándole la grasa que aparezca.  Deben quedar aproximadamente 2’5 tazas de salsa con cuerpo suficiente para adherirse ligeramente a una cuchara.  Si la salsa aún está clara, darle unos hervores.  Si se ha espesado demasiado, agregarle unas cucharadas de fondo o caldo en  conserva.  Probar por si hay que rectificar la sazón.  Repartir la salsa por encima de la carne y las hortalizas.
  11. Tapar la cazuela, ponerla a fuego lento 2-3 minutos y añadirle salsa de vez en cuando.  Servir en cazuela o disponer el estofado en una fuente con patatas, fideos o arroz alrededor, todo espolvoreado con perejil.

(1) Preparar las cebollitas

  • Ingredientes: 18-24 cebollitas blancas, 1’5 cdas. de mantequilla, 1’5 cdas de aceite de oliva, 1/2 taza de caldo de carne, sal, pimienta, un atillo de hierbas aromaticas (perejil, laurel, tomillo)
  1. Cuando la mantequilla y el aceite burbujeen en la sartén, agregar las cebollas y saltearlas unos 10 minutos, dándoles unas vueltas para que se doren por todas partes.  Tener cuidado de no romperles la piel.  Es muy dificil que se doren de manera uniforme.
  2. Brasearlas, verter el líquido, salpimentar al gusto, añadir el atadillo de hierbas aromáticas.  Tapar la sartén y dejarla 40-50 minutos a fuego lento, hasta que las cebollas estén totalmente tiernas, conservando la forma, y el líquido se haya evaporado.  Desechar las hierbas aromáticas. (Añadir al guiso en el punto indicado)

(2) Preparar los champiñones

  • Ingredientes: 2 cdas. de mantequilla, 1 cda. de aceite de oliva, 250 gr. de champiñones frescos
  1. Poner en la sartén la mantequilla y el aceite a fuego vivo.  En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, echar los champiñones.  Agitar la sartén durante 4-5 minutos.  Apartar del fuego cuando se hayan dorado ligeramente.  (Añadir al guiso en el punto indicado)

Boeuf 3

OBSERVACIONES

  • Yo puse dos vasos de vino, pero la receta original lleva 3.
  • En la receta original no lleva ni la pimienta ni el tomate, pero a mi me gusta ponerle, por eso de darle un toque de la tierra, jejeje.
  • No tenia caldo de carne y utilicé caldo del puchero que preparé el día antes. El resultado: fantástico!
  • Enlace  you tube: Julia Child – boeuf bourguignon

Boeuf 2

El tiempo de cocción es largo, pero su elaboración es muy sencilla, no os desaniméis i probadla os gustará seguro…

Feliz semana.

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2 comentarios en “BOEUF BOURGUIGNON

  1. Noe esta receta no sabes las ganas que tengo de probarla gracias al whole he visto varias en pocos días y son todas buenísimas es un guiso completo y muy muy apetecible
    A mi también me encantó conocerte.
    Saludos

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